Si eres un entusiasta de la cocina de seguro has querido experimentar cocinar tus propios platos bases. No es de extrañar que hayas probado técnicas para hacer embutidos, lomo embuchado y hasta algunos quesos. Todo esto es parte del gusto por la gastronomía casera y admirar tus propias creaciones. Ahora bien, el desafío de hoy es un poco más delicado y nos lleva a la joya de la corona gastronómica española… el aceite de oliva casero.
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La selección de las aceitunas es fundamental
Vele la pena recordar que el aceite de oliva casero ha estado presente desde tiempos ancestrales. Esto nos lleva a suponer que no se necesitan mayores artefactos eléctricos para conseguirlo. Basta con seguir una serie de procesos y tendrás el tan ansiado oleo de la cocina mediterránea y mundial.
A lo largo de la historia el proceso de la elaboración del aceite de oliva casero no ha cambiado sus principios. Triturar, batir, prensar y decantar son los cuatro pasos fundamentales. Con el avance de la tecnología se han añadido controles sanitarios y procesos industriales, pero fundamentalmente basta con seguir estos pasos para lograrlo.
Muchos habrán pensado que basta con coger unas aceitunas y machacarlas para conseguir el aceite de oliva casero. Nada más alejado de la realidad, es necesario seguir los pasos y consejos esenciales y disponer de las herramientas indispensables.
El avance de la tecnología ha hecho posible el uso de robots de cocina, si dispones de una Thermomix o algún robot similar podrás ayudarte con él. Siempre con el cuidado pertinente para no estropearla. En caso que desees ir por el método más tradicional, es necesario una trituradora o molino, una batidora que puede ser de uso doméstico, filtros para separar la masa del aceite y una prensa para hacer posible el correcto filtrado.
¿Cuál es el procedimiento para conseguir el aceite de oliva casero?
Antes de comenzar es importante destacar que de la calidad de las aceitunas que escojamos para nuestro aceite de oliva casero va a depender el resultado final. Así como sus características pueden variar según el tipo de aceituna elegida.
Una muestra de un antiguo triturador
1. Triturado
En tiempos de antaño se empleaban grandes molinos de roca para este paso. Hoy puedes ayudarte con un triturador o molino manual o eléctrico. Lo importante es crear la ruptura de las aceitunas para comenzar a hacer la base que dará paso a la pasta de aceite y restos de aceitunas. Es importante que las aceitunas se dejen caer con cuidado, recordar que tienen los huesos que pueden dañar los utensilios de cocina. Bien sea que lo hagamos por la vía del molino triturador o el robot de cocina se recomienda irlas introduciendo con precaución y a un ritmo lento. Harán falta unos nueve kilos de aceitunas para conseguir un litro de aceite de oliva casero.
2. Batido
Tras haber triturado las aceitunas, se pone el resultado en una olla y se comienza el batido. Se debe colocar a fuego lento e ir batiendo por unos cuarenta y cinco minutos o una hora a una temperatura que ronde los 30º sin superarla en exceso. Si haces uso del robot de cocina puedes configurar las opciones de centrifugado e incluso para facilitar la mezcla colocar un poco de agua. Recordar que esto no va a afectar el resultado dado que el agua y el aceite no se mezclan.
3. Prensado
Un capacho de los empleados para el prensado
Hemos pasado la barrera y llegamos a uno de los puntos más delicados y posiblemente complejos. Consiste en prensar los filtros para conseguir la separación del líquido de la masa sólida. Seguramente estés empleando una prensa manual, por lo cual es importante destacar que se debe ir aumentando la presión gradualmente. La idea es conseguir que el líquido vaya fluyendo paulatinamente. Existen capachos o capachetas que son los que tradicionalmente se emplean, pero puedes probar con algunos textiles hasta conseguir el resultado requerido. Si llegaste hasta aquí haciendo uso del robot de cocina probablemente esperes que éste siga haciendo el trabajo. Pues lamentablemente no lo hace, así que el procedimiento anterior aplica para ambos casos.
4. Decantado
Es importante aquí dejar actuar a la gravedad y la química. Emplea alguna botella de más de cinco litros, un envase de agua de tal capacidad es lo ideal. Aquí vas a verter el líquido y dejar que se repose sin moverlo por unos treinta minutos. Durante este tiempo podrás ver cómo el aceite de oliva casero va subiendo y el agua y restos de sólidos van quedando en el fondo del recipiente. Con cuidado para no volver a mezclarlos ve extrayendo solo el aceite y tendrás el resultado tan esperado. Y con este paso ya es hora de tomar el móvil y echar las fotos pertinentes porque has logrado conseguir tu propio aceite de oliva.
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