Sin duda la sensación de comer algo frito es una de las grandes delicias del mundo culinario. Puede que resulte una técnica cercana que las grandes empresas se han encargado de popularizar. Pero lo cierto es que desde los antiguos egipcios se tienen señales de las frituras.
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Las patatas fritas son la comida favorita en el mundo entero
Un mordisco y todo cruje, su sabor tostado y color dorado, esa sensación quebradiza que choca con el paladar da paso a un interior jugoso y tierno donde el sabor se resalta. Las frituras son veneradas en casi todas las gastronomías del mundo, pero la española en particular la destaca. Basta con visitar las calles antiguas de Sevilla y perderse en los rincones donde se ofrecen freidurías de pescados. Entrar y pedir a gusto cada uno de los sabores que quieres explorar.
Unas de las frituras más conocidas son el pollo frito y las patatas fritas, basta con probar alguna de éstas para amar la sensación y el realce de sabor que da esta técnica de cocina. Pero lo cierto es que desde siempre ha estado presente en los paladares de la historia. Por citar una definición reciente y nacional; podemos ver que en 1913 en la obra de la cocina española antigua según la distinción gallega se habla que: el frito es el manjar que se prepara con arte y con regularidad para la sartén.
Los inicios de las frituras
A pesar que no tiene mayor protagonismo en los diccionarios de las lenguas referentes como lo puede ser el inglés hasta pleno siglo XX. Las frituras han formado parte de la historia de la humanidad.
El aceite de oliva sigue siendo el preferido y más saludable para freír.
Egipto
Se presume que desde el siglo V A.C. los egipcios ya preparaban frituras con ciertas grasas particulares.
Grecia
Esta misma práctica se extiende a los griegos que haciendo uso del aceite de oliva fueron los pioneros en lo que actualmente se conoce como freír. El uso de este aceite por parte de los griegos se popularizo y fue con ello la gran expansión del oro líquido.
Roma
Por su lado en la Roma antigua, de la mano del gran gastrónomo Marcus Gavius Apicius en la obra del completo libro del arte culinario romano señala la preparación de un plato de pollo llamado: “Pullum Frontonaium” que se trata de un pollo dorado con aceite o la grasa del animal.
Japón
Desde el siglo XVI se introdujo en Japón la costumbre de comer pescados y vegetales en tiempos de vigilia, tal costumbre de mano de los jesuitas portugueses y españoles. Se presume que la mezcla de culturas trajo lo que se conoce como tempura. Esta técnica de la cocina nipona consiste en una fritura rápida. Otros letrados le atribuyen tal aparición a Marco Polo, en ese momento la fritura era poco común en China por los altos costes del aceite de oliva.
El jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, filósofo de la gastronomía hablo en su obra la Filosofía del gusto, el primer tratado gastronómico, la teoría de las frituras. Éstas se reciben con gran fervor en los festines. A la vista son agradables, conservan su sabor primitivo y permiten ser comidos con facilidad, esto es muy apreciado por los comensales.
El frito engalana los sabores y da al paladar un realce único
Por medio de las frituras se logra crear una bóveda capaz de cubrir lo que hay dentro del alimento conservando su jugosidad. Se evita que las grasas penetren y se consigue una cocción interior que da un gusto al que todos disfrutan. Una fritura puede lograr una carbonización exterior o un sutil dorado que cubra una pieza.
Los alimentos presentan cambios al ser fritos; estos dependen del proceso de las frituras, el aceite, las características de temperatura, la calidad del alimento y el tiempo. La recomendación general es freír entre los 175 y 185º C. El aceite más saludable y que aporta mejor sabor es el de oliva. Además, el tiempo de cocción va a depender del tamaño y tipo de alimento.
El pollo se mantiene crujiente y jugoso al ser frito
Si un alimento es frito de la manera adecuada va a mejorar su textura y su aspecto. En la capa superior de dicho alimento se produce la caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard). Adicional se tosta, esto aporta un sabor más agradable y un color y gusto superiores. El interior se mantiene jugoso dado que esta capa evita la perdida de la humedad.
Un buen escurrido es vital para la fritura; los alimentos bajos en grasa tienden a ganar contenido graso, los que son mayoritariamente grasa tienden a perderla. El escurrirlos hará que desechen los excesos y se estabilice el valor energético del alimento. Las frituras son menos agresivas en cuanto al valor nutritivo que otras técnicas como la cocción o el estofado.
En el momento en que el aceite cambia de color; o se ve alterada su capacidad de ser escurrido o su sabor o aroma, es momento de reemplazarlo. Jamás se debe esperar a la aparición de espumas o mucho menos a un aceite quemado.
Las frituras deben ser consumidas con ciertas precauciones, dado que en exceso pueden afectar el bienestar. Es importante mantener una dieta balanceada y solo darse estos gustos en momentos determinados.
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