Cuando pensamos en la gastronomía española hay muchos platillos que saltan a la imaginación. Pero hay un ingrediente base de todas las recetas que es signo mundial de los productos gastronómicos ibéricos. El Aceite de Oliva Virgen Extra se ha ganado este sitial. Vamos a conocer en qué se diferencia de las otras calidades existentes.
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Muchos de nosotros estamos acostumbrados a los términos aceite de oliva, virgen y virgen extra. Pero casi de seguro que pocos han indagado en los orígenes de cada uno de ellos; seguramente solo se toma en cuenta el precio a la hora de elegir. Sin pensar que además de este rasgo, se establece una diferencia significativa en lo que a calidad se refiere. La calidad va a depender en inicio de los procesos de extracción y su nivel de pureza.
¿Cómo se logra conseguir aceite de las aceitunas?
El aceite de oliva virgen extra y sus variantes proviene de la aceituna.
La producción de aceite de oliva se centra principalmente en el mediterráneo. España ocupa el primer puesto como el mayor productor del mundo de aceite de oliva virgen extra y las diversas variantes. Tras ser creadores de casi la mitad de éste, podemos aseverar que somos buenos conocedores del proceso.
Este fruto prodigio del olivo es una de las maravillas de la dieta ibérica, está compuesto en un 30% de aceite. Al recolectar la aceituna, debe extraerse ese aceite; existen básicamente dos métodos para ello y un tercero que es una industrialización de los anteriores.
Una muestra del proceso de extracción mediante presión.
Método tradicional, mediante presión para conseguir aceite de oliva virgen extra
La mejor forma de extraer el aceite es el método de antaño. Por presión, es un proceso que implica más la fuerza bruta dado que se deben aplastar las aceitunas. En la imagen de ejemplo se ve una Almazara o Trujal. Este funciona como molino para extraer el aceite. Se puede apreciar a leguas que es un proceso más artesanal y a pesar de ser el mejor; no se suele usar con frecuencia. Solo en algunas partes se siguen apegando a este método. Por supuesto sus aceites son de máxima calidad y a un costo más alto.
Centrifugado, el método con más presencia
Es el ingrediente principal de toda la gastronomía ibérica.
La industrialización ha hecho posible todo lo cotidiano de nuestra vida, el aceite de oliva no escapa de ello. Esta forma de conseguir separar la pulpa del aceite se logra triturando la aceituna y luego someterla a centrifugado. Al variar la velocidad de éste, logramos extraer los diferentes elementos según sus densidades. Esta forma es la más empleada, se puede obtener un aceite de oliva virgen extra de altísima calidad con un proceso más simple.
Refinado, consiguiendo aceite de los sobrantes
Al realizar la molienda o el centrifugado van quedando aceites que por su sabor poco gustoso son puestos a un lado. A su vez se puede conseguir con el orujo de aceite un producto que por sí mismo no es apto para el consumo. Pero al ser sometido a procesos de refinamiento y mezclarlo con aceites de alta calidad se alcanza el que muchos conocemos. Aceite de Oliva, simple, sin ningún otro adjetivo que resalte su valor.
¿En qué se diferencian?
1 Refinación
El aceite de oliva virgen extra y el virgen son los obtenidos por los dos primeros procesos. No entra para nada la refinación en ellos, por eso la palabra virgen. Se distinguen por su grado de pureza.
2 Acidez
El virgen extra no debe sobrepasar un porcentaje de acidez del 0,8%, con un puntaje de cata cualificada de al menos 6,5. El virgen tiene un poco más de tolerancia, se le permite hasta un 2% de acidez y una puntuación que por lo menos llegue al 5,5.
El que pierde el adjetivo de virgen se consigue al mezclar hasta un 90% de aceite refinado con alguno de los vírgenes. Este es el que vemos en supermercado que solo dice Aceite de Oliva. Su sabor en comparación a los anteriores es del cielo a la tierra, al probarlo de seguro pensarás en la palabra ¡químico!
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